钙营表4评价结果显示
二、种高结果与分析
1、钙营大豆分离蛋白筛选试验结果
针对8种大豆分离蛋白原料的养蛋风味、冲调性,白质筛选出风味和溶解性较好的及特究大豆分离蛋白。
(1)大豆分离蛋白原料评价
对8种型号的性研大豆分离蛋白(SUPRO787、SU-PRO603、种高D-150、钙营D150L、养蛋L-100、白质Bespro610、及特究D801、性研G805)的种高风味、冲调性评价结果见表4。钙营
表4评价结果显示,养蛋SUPRo603和G805的冲调液过于黏稠,风味很差;L-100、Bespro610、D801溶解性不是很好,且风味一般;SUPRo787、D-150、D150L溶解性一般,风味较好,且SUPRO787综合评价最佳。
(2)改善溶解性试验
经过对大豆分离蛋白原料评价,SUPRO787评价结果最佳,但仍存在冲调后有团块的问题。故进行添加磷脂改善溶解性试验。
以0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的比例在大豆分离蛋白中添加磷脂,比较6种样品的溶解性差异。试验结果显示,溶解性差异不大,添加0.1%~0.6%比例的磷脂并未能很好改善溶解性问题,且添加磷脂的大豆分离蛋白冲调液会有少许油脂漂浮,故配方中不添加磷脂。
2、产品干粉团块研究结果
因产品中的干粉组织状态存在团块问题。试验设计在产品中添加抗结剂二氧化硅,添加量分别为0.3%、0.6%、0.9%,根据感官试验结果,确定二氧化硅添加量为0.6%。感官评价结果如表5。
试验结果表明,添加二氧化硅能有效改善样品状态,且对冲调液存在的团块问题也有一定改善效果。
3、碳酸钙预混工艺研究结果
(1)钙剂型筛选结果
碳酸钙(800目)、碳酸钙(400目)、磷酸氢钙的干粉、冲调性及冲调后静置的状态见表6。
三种原料评价结果显示(见表6),碳酸钙(400目)与碳酸钙(800目)冲调性质最好,溶解后杯底沉淀较少,磷酸氢钙溶解后以及静置3min后沉淀较多。综合考虑碳酸钙(800目)在产品混合时出现抱团问题,故采用碳酸钙(400目)作为钙的来源。
(2)碳酸钙预混方式研究结果
分别以1:1、1:2、1:5、1:10的比例将碳酸钙(400目)与全脂乳粉预混,上下左右各50次手工混合。试验结果如下:
预混比例确认。碳酸钙:全脂乳粉=1:1、1:2、1:5时,预混粉末未出现碳酸钙白色团块,混合比例=1:10时出现团块。由于现有干混设备每次干混重量为100kg左右,而碳酸钙添加量为0.75kg/100kg,实际生产操作中手工预混比例=1:1或1:2时更便于操作。最终混合验证结果。分别使用碳酸钙与全脂乳粉按照1:1、1:2比例的预混料配制高钙营养蛋白质粉样品,以不预混配制的高钙营养蛋白质粉样品对比观察,以碳酸钙:全脂乳粉=1:1或1:2的预混料配置的终产品未出现碳酸钙白色团块。故试制时采用1:1比例预混以减少产品粉末出现白点现象。
4、产品试制及特性研究试验结果
根据上述试验结果确定高钙营养蛋白质粉的原料、配方、预混工艺等,开展高钙营养蛋白质粉的试生产试验。干混试制50kg高钙营养蛋白质粉,验证干混效果,并根据GB7101和企业标准Q/sBAx0003s《上海市食品安全企业标准高钙营养蛋白质粉(固体饮料)》对产品关键指标检测分析。
(1)试制样品混合均匀性验证结果
干混结束后,根据倒粉顺序随机取3点对试制产品取样,检测钙含量,检测结果见表7。验证结果表明样品的干混均匀度为99.16%,由此可确认此次试生产样品混合是均匀的。
(2)试制样品感官品尝及接受度测试试验结果
试制样品干粉评价结果:高钙营养蛋白质粉颜色为乳黄色,光泽偏暗,颗粒、组织状态、豆香味均正常,甜味微甜,没有乳香味,没有涩味,有轻微苦味。具体评价结果如图1所示。
试制样品冲调液评价结果:高钙营养蛋白质粉冲调浓度为25g/200mL,冲调液颜色为乳黄色,光泽偏暗,豆香味正常,甜味微甜,没有乳香味,有轻微的涩味和苦味,溶解后有少量沉淀物。具体评价结果如图2所示。
试制样品接受度测试试验结果:试验结果显示参与感官评价试验的20人有17人能接受高钙营养蛋白质粉,接受度较好。具体评价结果如图3所示。
(3)样品理化、卫生、微生物指标检测结果
表8-表10检测结果显示,高钙营养蛋白质粉试制样品的理化、卫生、微生物等关键指标检测结果合格。
三、讨论
通过试验,确定了高钙营养蛋白质粉的大豆分离蛋白原料,产品的生产配方,解决了实际生产中碳酸钙混合抱团问题,确定了生产的工艺流程。研究结果表明,试生产的高钙营养蛋白质粉产品混合均匀,感官特性良好,接受度高,理化卫生及微生物指标检测合格。制得的高钙营养蛋白质粉能够满足中老年人营养需求,适合中老年人群食用。
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