云南省食用玫瑰花资源丰富
再制奶酪是玫瑰将两种或两种以上天然奶酪切割、粉碎、花再添加乳化剂、制奶加热搅拌充分乳化后趁热灌装而制成的研制产品。再制奶酪含有丰富的玫瑰矿物质、蛋白质和其他活性成分。花再由于再制奶酪避免了天然奶酪的制奶发酵味,使国人更易于接受。研制
玫瑰花中含有原花色素、玫瑰多种氨基酸和微量元素等丰富的花再营养成分,经发酵后香甜味增加且涩味减少,制奶与其他物质混合发酵后赋予了产品新的研制口味。云南省食用玫瑰花资源丰富,玫瑰本研究以切达干酪和云南玫瑰花为原料,花再旨在开发一款集玫瑰花与奶酪为一体的制奶、方便携带且适合国人口味的再制奶酪。
一、材料与方法
1、主要材料
切达干酪(成熟期分别为1个月和9个月),脱脂奶粉,无水奶油,墨红玫瑰,植物乳杆菌CICC6002,嗜酸乳杆菌CICC6091,黄原胶,复合磷酸盐,白砂糖。
2、试验方法
玫瑰花再制奶酪工艺设计如图1所示:
3、玫瑰花发酵时间的筛选
将玫瑰花和水以1:5混合后灭菌,以2%的接种量接种植物乳杆菌及保加利亚乳杆菌(1:1),37℃恒温发酵数天,通过测定玫瑰花发酵过程中发酵液的pH、总酸、氨基酸、多酚、类黄酮的变化,确定最佳发酵时间。总酸的测定参照GB/T12456-2008。
(1)氨基酸含量测定
参考并调整文献方法,准确吸取200μg/mL的L-gly标准溶液0.0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.25、1.5mL,分别置于试管中,加入茚三酮溶液(20g/L)和磷酸盐缓冲溶液(pH8.04)各1mL,加蒸馏水补充至5mL,混匀,沸水浴10min,取出速冷至室温后用蒸馏水定容至5mL,静置10min后,在570nm波长下,测定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的含量为横坐标,吸光度A值为纵坐标,绘制标准曲线,回归方程为:y=0.0751x-0.0305(1.5~6μg/mL,R2=0.9961)
(2)多酚含量测定
多酚含量测定参考文献略作修改,采用FolinCiocalteau法吸取发酵液0.5mL,加入0.5mLFolinCiocalteau试剂,充分振摇,加入1mL饱和碳酸钠溶液,补加蒸馏水至10mL,充分混匀,室温下避光反应35min,于4℃下离心(4000r/min,10min),相同条件下用甲醇代替发酵液进行空白调零,725nm处测定吸光度。用没食子酸为标准品,绘制标准曲线,
回归方程为:y=1.0264x+0.082(0.1~0.7mg/mL,R2=0.9973)。
(3)类黄酮含量测定
类黄酮含量测定采用AlCl3比色法:吸取1mL发酵液,加入4mL蒸馏水、0.3mL5%NaNO2溶液,室温下反应5min;加入0.3mL10%AlCl3溶液充分混合,室温下反应1min;再加入2mL1mol/LNaOH溶液,补加蒸馏水至总体积为10mL,室温下反应15min;4℃4000×g离心10min,510nm处测定吸光度,相同条件下用甲醇替代发酵液作为空白调零。用芦丁作为标准品,绘制标准曲线,回归方程为:y=0.918x+0.0207(0.2~1.2mg/mL,R2=0.9962)。
4、玫瑰花再制奶酪添加剂用量的筛选
以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标,考察脱脂奶粉添加量(8%、10%、12%、14%、16%)、黄油添加量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%)、白砂糖添加量(8%、12%、16%、20%、24%)、复合磷酸盐添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)、黄原胶添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。
5、玫瑰花再制奶酪制作工艺单因素试验
以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标,考察奶酪搅拌温度(70℃、75℃、80℃、85℃、90℃)、玫瑰花发酵液添加量(10%、15%、20%、25%、30%)、发酵玫瑰花添加量(5%、5.5%、6%、6.5%、7%)对玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。
6、制作工艺优化
在单因素试验的基础上,利用响应面BoxBehnken试验设计,选取奶酪搅拌混匀温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量3个因素,进行3因素3水平的试验设计,优化玫瑰花再制奶酪加工工艺参数。
7、感官评价方法
由10名同学组成评定小组,采用百分制,分别从色泽、组织状态、滋味气味、黏稠性四项指标进行打分后取平均值,评分标准如表1所示。
8、玫瑰花再制奶酪产品理化指标和卫生指标测定
水分含量测定根据GB5009.3-2010中的直接干燥法进行;脂肪含量测定根据GB5413.3-2010中的相关方法进行;蛋白质含量测定根据GB5009.5-2010中的凯氏定氮法进行;灰分测定根据GB5009.4-2016中的相关方法进行;酵母和霉菌、大肠菌群、菌落总数的测定按GB4789.18-2010中规定的方法进行。
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相关链接:玫瑰花,大肠菌群,磷酸盐,乳杆菌
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